Gambito de Dama

Por Marcela Acosta

18 de junio, Día de la Gastronomía Sostenible

“Nos urge utilizar la ciencia para civilizar a la civilización”

Jacques Cousteau

¿Qué es la gastronomía sostenible?

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo; recordemos que la UNESCO a través de su Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial ha inscrito varias cocinas -incluida la Cocina Tradicional Mexicana- en su Lista Representativa. Tras la pandemia de COVID-19, y cuando la Tierra se enfrenta a una triple crisis planetaria de alteración del clima, pérdida de naturaleza y contaminación, y conflictos bélicos, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

La ONU junto con la UNESCO y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

Algunas iniciativas son:

• Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, Ensenada fue designada Ciudad Creativa de la Gastronomía, en 2015.
• Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);
• Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

Otras iniciativas, como las de la FAO, incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.

El objetivo 2 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) es crear un mundo libre de hambre para 2030. Con los problemas antes mencionados vemos imposible la consecución de este objetivo. Según datos de Naciones Unidas, en 2022, aproximadamente 735 millones de personas (o el 9,2 % de la población mundial) se encontraban en estado de hambre crónica, un aumento vertiginoso en comparación con 2019. Además, se estima que 2400 millones de personas se enfrentaron a inseguridad alimentaria de moderada a grave.

Si a esto sumamos la deforestación mundial, veremos que el 90% es por la expansión agrícola, cifra que guarda relación directa con nuestros sistemas alimentarios, pues la cosecha de palma de aceite representó por sí sola el 7 % de la deforestación mundial entre los años 2000 y 2018 -para la producción de chocolates, pastas de avellana y otros alimentos industrializados- y un gran porcentaje por tala inmoderada constante.

En muchos países del mundo desaparecen especies vegetales y animales todos los días, lo cual es lamentable desde el punto de vista de la ciencia, la cultura y la sostenibilidad.

Los mismo ocurre con los océanos y otros cuerpos de agua en el mundo. Recordemos que los océanos cubren tres cuartas partes de la superficie terrestre, contienen el 97% del agua de la Tierra y representan el 99% del espacio vital del planeta por volumen.

Proporcionan recursos naturales clave como alimentos, medicinas, biocombustibles y otros productos; ayudan a descomponer y eliminar los residuos y a reducir la contaminación, entro otros beneficios.

Actualmente la contaminación marina está alcanzando niveles extremos. Entre basura -principalmente plástico que es el tipo de desecho marino más dañino-, la acidificación de los océanos que amenaza la supervivencia de la vida marina perturba la cadena alimentaria y pone en riesgo nuestra propia seguridad alimentaria.

Hay que tener presente también las desigualdades económicas entre países y la idea que a algunos les pertenecen recursos como el agua y pretenden privatizarlos.

Es necesario también ampliar las áreas marinas protegidas, y vigilar la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada, recordemos que del otro lado de la península en donde se encuentra la Ciudad Creativa de Ensenada, habita la vaquita marina, si es que aún quedan ejemplares.

Nos queda poco tiempo para tomar conciencia sobre estos problemas y encontrar una solución. Ya hemos llegado a la situación en que para la preparación de alimentos bebidas asociados a tradiciones culturales debemos sustituir productos y especies que ya han desaparecido o están próximas a desaparecer.

Las opiniones aquí expresadas son responsabilidad del autor y no necesariamente representan la postura de Ajedrez Político SLP.

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